山印醸造株式会社 やまじるし 仕込み味噌 味噌工房 信州 長野 我が家の味噌工房 自信作

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やまじるし味噌ができるまで

お探しの味噌は「おいしい」味噌ですか?
味噌を美味しく感じるかは、口にあうかどうかが大きい所、
小さい頃から食べ慣れ親しんだ味が食べやすいものです。
 
例えば普段と違う物を口に含んだ場合、
どの様においしさを感じ取れば良いかしばらく考えたりするものです。
 
やまじるしの味噌がそれにあたるとすると、
本当の味噌の味をはじめて食べた場合には、
その味噌料理を食べる度に濃く・香り高い味噌を感じ、
お味噌本来の「おいしい」が実感出来ます。
 
高い物が口に合うわけでもなく、
材料が良ければいい訳でもありません。

味噌は調味料。
ですから、味噌そのものの美味しさをただ伝えても、
なかなか実感がわかないかもしれません。
 
味噌は料理を引き立ててこそその価値の発揮し、
料理自体が味噌の奥深さにふくまれる、香りや味を引きたたせるのです。
 
その引き立つ香りは一つではなく、
料理の種類によりその味噌の風味も様々な顔を見せてくれます。
 
それはただの[ 味噌あじ] ではなく、
「味わい」を感じるのです。
 
これはワインに似ている所でしょうか。
 
最初に好みの味・香りに出会い、その種類を試していき、
その味の味わい方を覚え、
その年の特徴と奥深さを口の中で探します。
「深く、深く、ゆっくりと」
ゆっくり何度も味わうことが、
味噌の楽しみ方の醍醐味かもしれません。
 
まずは一度本物の味噌をお楽しみください。
試す価値のある味です。

食材画像

【国産大豆】
国産大豆100%使用。
大豆を選ぶ基準は、作り出したい味噌の味に合わせ、
厳選した大豆を使用します。
 
毎回おいしい味噌を作り続けるためには、大豆の特性を把握し、
その年の具合を考慮しながら常に最高の味を引き出します。
 
【国産米】
国内産米を使用。
味噌作りに不可欠な麹のための大事なお米。
 
【水】
信州の大地の中を流れる清々しい水を使っています。
美ヶ原の伏流水を使い、じっくりと大豆の蒸煮を行ないます。
自然の恵みをそのまま閉じ込めます。

 
※ 当工場では外国産原料を使用した製品も生産しております。

洗浄済で送られて来た大豆を安全を確認作業とともに再洗浄します。品物により皮をしっかりと取る事でさらにおいしくなります。

信州美ヶ原伏流水にじっくりと浸し、ふっくら仕上げる蒸す前の準備をします。 

蒸しあがりがふっくらとなるよう最適な温度で一気に行います。大豆のおいしさを決める大事な作業。

蒸煮上がりに、熱にばらつきが出ないよう、手早く均一に冷やし次の工程に進みます。

大豆をそれぞれの味噌に合わせ、砕く大きさを微調整しながらすりつぶします。

麹にするためのお米を最適の状態になるようぬか等を取り除き磨きます。

新鮮な水を使い、異物混入等の安全を確認しながらしっかりとお米を洗います。

蒸しあがりの状態を考え、一日しっかりと浸すことにより、麹に合う状態の製法で行います。

麹作りに最適の状態にするために、甘みのあるふっくらした蒸しあがりを想定し、慎重に行います。

均一な蒸しあがりになるよう、しっかりと慎重に冷やします。

米を麹にする非常に大事であり、技術力を試される作業。米に麹菌をなどをしっかりと均一に植え付けます。職人の腕の見せ所。

大豆・麹・塩を混ぜあわせる。この時の為にその前の工程のすべての日程を合わせる。寝かせる前の大事な作業。

味噌の中の麹菌などが自ら働きじっくりと味噌になります。温度による発酵具合を細かに読み取りします。経験が問われる工程。

熟成の終わり味噌へと変化した状態のチェックを行います。予定通りの品質に仕上がっているかなど安全を確かめながら行います。

いよいよ皆様のお手元に届く時。食べる時の美味しそうな顔を想像しながら丁寧に詰めていきます。それではいってらっしゃい。

「味噌が心地良い場所」
美しい山々に囲まれた信州の中央にやまじるしの故郷があります。
 
こそは寒暖の差が激しく、冬は非常に冷え込みます。
この冬の季節が味噌作りに非常に良い状態を届けてくれます。
 
やまじるし味噌は自然熟成ですので、
ゆっくりじっくり熟成を長い期間かけて行い、
麹菌の心地良い状態を作り上げます。
 
「美味しい水」
信州の山々から運び込まれてくるこの水は、名水百選に多数選ばれるほど素晴らしい水を運んで来てくれます。
美ヶ原からの伏流水は、大自然を感じるおいしい水です。