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味噌の歴史

みそは中国もしくは、朝鮮半島を経てもたらされたといわれています。
古代中国の醤を根源とし、日本で工夫を重ねて編み出した独自の製法によって造られるようになり、今日のみそが完成しました。
これはみその由来をたどっていった江戸時代の学者の説に端を発しています。
 
漢字の「醤」、「豆支」は和名では“ひしお”、“くき”と読みますが、「醤」という文字は中国の古代文書の「周礼(しゅうらい)」などに既にみられるところから、“これぞ、みその原点”とたどりついたのでしょう。
 
現在でも、中国には辣醤(ラージャン)=豆板醤(トウバンジャン)、甜麺醤(テンメンジャン)、暇醤(シヤージャン)、豆(トウシ )などがあり、料理によく使われています。
韓国料理にはコチュジャン(醤)は欠かせないものになっています。
 
これに日本のみそ(味噌)、しょうゆ(醤油)を加えると“発酵調味料(食品)ロード”ができ上がるようです。さらに、 調味料ロードの先をたどると、東南アジアのニョクマム、ナンプラなどの魚醤があり、それぞれがしっかりとその土地土地に根づいて、民族の味覚と食生活のベースとなっているといえるでしょう。

鎌倉武士の食事は一汁一菜。幕府を確立したバイタリティは1日5合の玄米ご飯に、みそ汁と魚の干物という献立によるものだといわれています。
一見粗食にみえますが、玄米でカロリーを、干物からカルシウムとたんぱく質をそれぞれ取り、みそで栄養を補給するという食べ方は理にかなった食事法といえましょう。
 
そして、これが以後の日本人における食の基本になり、明治、大正時代に至るまで長く受け継がれました。
米は時代と経済事情、階級、農収穫によって精米されたり、麦やひえなどの雑穀になったり、干物が土地によって野菜の煮ものになったりすることはあっても、みそだけはどんな状況下でも変わらずに食べつづけられたのです。そのため、みその醸造だけはないがしろにはできませんでした。
他人まかせにせずに、それぞれの家で、「家族(1人)に1斗、客1斗」を年間の仕込みの目安にして造っていたのです。
つまり、年間に1人1斗のみそを食べていたようです。
みそが現在のみそ汁のような形になって、庶民の食事に組み込まれるようになるのは室町時代になってからです。
それまでは粒々を残したままで、調味料兼たんぱく質補給源の大豆を食べるのが「みそ汁」でした。
みそをすることに気づいたのは鎌倉時代。当時、幕府の頭脳的な役目を果し、知識の源でもあった禅寺でした。粒のあるみそをすることで調味科としての用途が広がり、おそらく寺の精進料理は献立を増やしたことでしょう。そして、みそ料埋の発展基盤ができたのが室町時代。
みそ汁だけでなく、今に伝わるみそ料理のほとんどが、このころから作られるようになっています。
この時、みそは大きな飛躍をしたと考えられています。

「医者に金を払うよりも、みそ屋に払え」 ― これは江戸時代のことわざです。
『本朝食鑑』(元緑8年・1695)によると「みそはわが国ではむかしから上下四民とも朝夕に用いた」もので、「1日もなくてはならないもの」であり、「大豆の甘、温は気をおだやかにし、腹中をくつろげて血を生かし、百薬の毒を消す。麹(こうじ)の甘、温は胃の中に入って、食及びとどこおりをなくし、消化をよくし閉塞を防ぐ。元気をつけて、血のめぐりをよくする」効果があるとしています。そして、これがみそに対する認識の礎になりました。
 
そして庶民は経験に基づく伝承によって「手前みそ」を醸造し、調味料としてのみならず、保健のための栄養素として、みそをべ一スにした食生活を確立したのです。江戸庶民の文化やパワーも、「みそがあってこそ」のものだったといえるでしょう。
 
農家では、どんな飢饉の時にも味噌の仕込みだけは欠かしませんでした。たとえ穀類の収穫が減少しても、みそがあれば飢えをしのぎ、健康を守ることができると信じられており、事実、諸国を治める大名諸侯はみそづくりを奨励していました。

少し前までは、各家庭で手前味噌を仕込むことは、まあ当たり前の日常でした。
各家庭それぞれ自分の家の味を創りだすのですね。
 
ところでこの「手前みそ」という言葉、時々日常の中で出てきますね、
元々の語源として「自分の所で作った自前味噌はメチャメチャうまいぞ!」、
とついつ自慢してしまうが、実際の所はまあ、そこまででもない。
というところから、みなさんの手塩にかけて育てた自分の所の味噌が、
一番可愛く、おいしいと感じてしまうものです、
みんなどっこいどっこいでも自分で作った物は特別です。
と言う所で、「とりあえず自慢させていただきますが、」と言う使われ方ですね。
 
と言う所で、手前味噌から「仕込み味噌」についてです。
 

先ほど「手前味噌」のお話をしましたが、味噌は手間をかければ家庭でも作れます、
しかし味噌作りは中々求めている味にはなりません。
味噌作りには様々な自然の環境の影響を受けます。
麹の質に始まり、温度、環境、季節など味噌を美味しくするまでの流れは、
そう簡単に出来る物ではありません。
 
まあ時々、偶然においしい味噌が出来る事はありますが、同じ味には出来ないでしょう。
そこで、やまじるしがおいしい味噌を食べて欲しいとその難しさを解消したのが、
「仕込み味噌」と言われるお味噌。
 
味噌はとにかく初期段階の原材料から仕込み、初期熟成までがとにかく味の決め手、
質の高い麹作り、徹底した温度管理、清潔な品質管理などなど。
 
何より、いつの時も食べても変わらぬ味・美味しさを保つ事は、
同じ味の料理を作る主婦にとってとても大事なことです。 「仕込み味噌」と言えばやまじるし
と言われるほど知名度を誇る商品として長きに渡り人気を博しています。
そして生まれ変わり続ける「仕込み味噌」は、
「我が家の味噌工房」として、「仕込み味噌」を懐かしがる年配の方から、
目新しく感じる若い方までその美味しさと楽しさから絶賛の声を頂いています。
 
熟成期間はあなたの好みに合わせ、じっくりと寝かせて上げてください。
お好みの味になったら家庭用冷凍庫でに保存すれば、
麹菌の働きが落ち着き、味が変化せず、なおかつ固まらずに保存が出来ます。
 
おいし〜いお味噌を是非、ご家庭で育ててみてください。