山印醸造株式会社 やまじるし 仕込み味噌 味噌工房 信州 長野 我が家の味噌工房 自信作

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味噌を作り続け30年以上。 その間味噌業界に従事し、信州味噌を作り続けています。
 
沢山の成功も失敗も繰り返し、
それでも今なお、味噌から教えられる毎日です。
 
味噌作りの難しい点は、
味噌は生き物である事だからです。
発酵食品であり、目に見えない小さな微生物や酵素が発酵として味噌を作っていきます。
ですので、生き物であるがゆえに、製作段階の期間は長期にその微生物と、仲良くやって良く必要があります。
 
しかし思う通りにしてもらうまでは、常に変化する環境も含め、非常に経験と勘が必要あり、
そして味噌の声に耳を傾ける姿勢が必要となります。

味噌は不思議なことに、手を加えてやればやったなりに育ち、少しでも足りない場合があると曲がった方向に進むこともあります。
味噌はとても素直な生き物であり、呼吸もすれば顔色も変わります。
不思議なようではあるが、それだけ優れた機能の持ち主であり、
難しいながらも、とても育てがいのある調味料なのです。

その「育て方」で重要なのは、「温度」、微生物の働きに大きく影響する要素である。
常に味噌自体の声に常に耳を傾け、
自然の気温や、発酵による菌自身の発熱などでの環境変化を繊細につかみ、
コントロールをしながら、ゆっくりとじっくりと理想の味噌へと変化させるのである。

味噌の色が違うと同様に、仕込みを行ってから食べ頃の状態になるまでの期間もそれぞれ違います。
2か月もあれば3カ月、6カ月またそれ以上のものもある。
それらはそれぞれの特徴を持っており、その間あわてることなく目配り気配りを行い、丹念に育てていかなければならないのです。
それぞれ作りたい味噌のイメージに近づけていくには、すべての工程の計画性と丁寧さが必要となります。

少し話は変わり、味噌は機能性に富んだ非常に栄養バランスの優れた調味料である。
古来から貴重な栄養素としての保存食として珍重されてきた歴史がある。
 
なぜ保存食になるかと言うと、味噌に沢山生きる菌達のおかげで、外からの悪い菌を抑え、腐りにくくしているためである。
そしてその沢山生きる菌達が起こす発酵課程において、様々な物質が生成され、栄養源の宝庫を作り上げるのです。
江戸時代「医者に金を払うよりも味噌屋に払え」ということわざにもあるように、健康食品として万能であったと言えます。

やまじるしでの原材料に対するこだわりは、
大豆は粒形が整い、割った時に照りがありやや黄味がかった物を選ぶ。
煮上がり時点でふっくらしており、さらに甘味のある大豆を選択する事がおいしい味噌の大切な条件となる。
米については粒形の整ったシラタ(白色部分)の少ない物を選ぶ。
蒸し上がりが均一でふっくらとし、甘味のある米を選ぶ事も重要なポイントである。 それぞれ出来上がりの味噌のイメージに最適な材料を選び、毎年作るその繰り返し経験により、 次回にその材料の特性を活かし切れるようにします。

味噌を作る要素である発酵・熟成という言葉は、一見単純作業に見えなくないが、
実際は本当に奥が深く、果てしない道が広がっている。
私達が一生涯かけてもたどり着くことが出来ない道のりかもしれません。
表向きには味噌を捉えられても、本心からしては、「〜と推測される」「〜だろう」という表現しかできません。
まだまだこれから経験を積み、更なる高いレベルへ到達への道が続いていきます。。


味噌の種別としては赤味噌・白味噌・漉し味噌・粒味噌・だし入り味噌とそれぞれ違っています。
一番大事なのは、好みにあった味噌を選ぶ事、見つけること。
まずはその家庭の味に仕上る事が大切です。

やまじるしでは価格が安いから原料が違う・作り方が違うという事は全くなく、
味噌の機能として変わりはありません。
好みの味の味噌を色々と試し、好みの味噌を様々にお使いください。
例えば料理で味噌汁を作る際は、具材の工夫・量の調整を行い、
各家庭独自の味わいの深い美味しい味噌汁に仕上げて下さい。
たまには種別を変える事により、季節ごとなど四季折々の違った味わいも楽しめます。


やまじるしでは各家庭で熟成段階を楽しむ事が出来る、仕込み味噌があります。
 
「仕込み味噌」とは、熟成前の段階である、
最も慎重に技術を投入してつくらなければならない工程をやまじるしが行う事に意味があります。
味噌は生き物。
生まれた時点での環境を整えてやる事が必要であり、
その時点での良くない事が味噌にとって一生涯尾を引く場合もある。
例えば仕込時に、仕込水と塩の添加量・元気のある綺麗な糀温度環境等の条件を整えてやる事により、成長速度も早く素直に育つ。
一つ違うだけで成長が遅れたり、違った方向に進んでしまい、
味噌の顔色も鈍り違和感のある味噌になってしまう。
特に味噌の魅力を決める、「香味」にその差が顕著に現れる。

やまじるしの仕込み味噌の魅力とは、
一番面倒な工程であり、さりとて最も重要な糀作りの作業や均一に蒸し上げるのが難しい大豆処理を責任をもって作り各家庭にお届けします。
各家庭ごとに一定期間寝かせる事により、その家独自の味噌に仕上る事が魅力です。
又、工夫次第では、味噌にクラシックを聞かせるとまろやかになる、という話もあったり、
たまには開封し味噌に話しかけるという事も楽しみ方も。
 
世の中に二つとしてない味わい深い味噌に仕上る事ができます。
熟成するごとにどんどんと味や香り、色つやが変化をし、
自分の好みの状態で食べる事が出来ます。
その変化する様子を楽しめるのと同時に、それぞれの味に合わせた料理も作れます。
一番好きな状態にまで発酵が進んだら、あとは家庭用の冷蔵庫や冷凍庫にいれておけば、
発酵が抑えられます。
家庭用冷凍庫であれば、塩分のある味噌は固まることはまず無いので、
いつもと変わらず料理に使う事が出来ます。
 
是非一度、おいしい味噌熟成を体験してください。