山印醸造株式会社 やまじるし 仕込み味噌 味噌工房 信州 長野 我が家の味噌工房 自信作

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Q&A

味噌はどのように作られるの?
味噌は、大豆を煮たり蒸したりしてつぶしたものに、麹と塩を混ぜて寝かせて作ります
寝かせる期間(熟成期間)は、甘味噌は比較的短く、辛口味噌は長くなります。

味噌の色の違いはなんですか?
味噌には、大きく分けて3種類の色があります。白みそ、赤みそ、その中間の黄みを帯びた淡色味噌です。
信州みそは淡色味噌に分類されます。
このような色の違いは、発酵・熟成中に起きる“メイラード反応”が原因です。
熟成中の温度が高いほど、また期間が長いほど、色が濃くなる傾向があります。

家庭での上手な保存方法はありますか?
味噌は生き物です。
常温で長期間保存しますと、色が濃くなり、風味が変わってしまいます。
もっともお勧めする保存方法は、冷凍庫保管です。味噌は凍りませんので出してそのまま使えます。
開封された味噌は、なるべく空気に触れないようにして(ラップなどで表面を覆う等)、できるだけ冷蔵庫などに保管していただくのがよいと思います。

味噌に白いカビのようなものができたのですが
味噌の表面にできる白いカビのようなものは、ほとんどが「産膜酵母」と呼ばれるものです。
これは酵母の一種で無害です。ただし味噌の香味を損ないますので、もし発生したら取り除いてください。
表面にラップなどを密着させて冷蔵庫に保管していただくと発生を抑えることができます。
これ以外に、味噌の内部に白い結晶ができることがあります。これは「チロシン」といって、アミノ酸が結晶したものです。
味噌を取り出す際に使う、ヘラやスプーンなどは乾燥した清潔なものをお使いください。

味噌の色が濃くなったのですが
これは「褐変」(メイラード反応)現象といい、保存温度が高いとおこりやすくなります。
品質に問題はありませんが、香味が変化します。
開封前、開封後にかかわらず、冷蔵庫など温度の低い場所での保存をお勧めします。

塩分が気になるのですが?
味噌汁として摂取する場合は特に問題にならないはずです。
味噌汁の塩分濃度は、一般に1%くらいといわれています。味噌汁一杯で150mlとすると、塩分摂取量は1.5g前後になり、他の食品と比べても多くはありません。
また、塩分の摂り過ぎで問題となるのは、ナトリウムの過剰摂取ですが、ナトリウムは同時にカリウムを摂取することにより体外に排出されやすくなります。
ですから、カリウムを多く含む緑黄色野菜やイモ類、海藻類などを具に入れることでその害を防ぐことができます。